 |
|
Для начала дадим основное определение данному исследованию, дабы понимать о чем пойдет речь в данной статье. Органолептическое исследование — оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения. Дальше рассмотрим в деталях органолептическое исследование меда.
Органолептическое исследование меда — определение специалистом качества меда на цвет, запах и вкус.
При исследовании меда впервую очередь обращают внимание на внешний вид и состояние меда. Если он редкий и отличается малой вязкостью, можно с определенной уверенностью сказать, что мед незрелый и содержит в себе много воды. Вязкость легко определить при комнатной температуре: зачерпывают ложкой и быстро прокручивают ее. Зрелый мед будет накручиваться на ложку, незрелый — стекать.
Если на поверхности образовалась пена, это говорит о том, что мед закис. От только начавшего закисать меда исходит сильный и ароматный фруктовый запах, от закисшего — кислый.
Некоторые сорта имеют очень нежный и приятный запах, другие — неприятный запах (табака и других растений ). Аромат меда не следует понимать как запах, так как он воспринимается не через нос, а вкусовыми рецепторами. Мед, например, с добавкой пади имеет специфический вкус солода и менее сладкий, чем качественный мед. Бывает мед с приятным, но очень резким вкусом, раздражающим слизистую оболочку рта. Как правило, это мед падевый, табачный, каштановый и др.
При органолептическом исследовании обращают внимание на цвет меда. Окраска его разнообразна, богата оттенками. Мед бывает от прозрачного и светлого до темно-коричневого и даже почти черного. На цвет влияют порода пчел, качество сотов, способ добывания. Цвет меда зависит в первую очередь от растений, с которых он собран, и от времени сбора (собранный с одного медоноса, весенний более светлый, чем осенний). Например, мед с белой акации совершенно бесцветный, он принадлежит к лучшим сортам. В целом же, в зависимости от цвета мед разделяют на светлый, янтарный и темный. Среди светлых низкокачественных сортов практически не бывает. Закристаллизовавшийся мед всегда светлее жидкого. При коротком и обильном медосборе получают мед с нежным и приятным букетом, более светлый, чем при слабом продолжительном взятке. Чем светлее мед внутри одного ботанического сорта, тем лучше его качество. Темно-коричневая окраска появляется у меда при длительном хранении, а также при его нагревании.
При органолептическом исследовании меда обращают внимание на его чистоту и характер его кристаллизации. Расслоение закристаллизовавшегося меда на два слоя (нижний — осевший, верхний — сырообразный) указывает на его незрелость.
Органолептическое исследование меда также проводит каждый пчеловод. В целях реализации из гнезда пчёл отбирают и откачивают только зрелый мёд. О зрелости говорит запечатывание его пчёлами в сотах. Печатка, однако, не является полной гарантией его качества и натуральности. Для подробного исследования мёд извлекают из сотов. С сотов срезают восковые крышечки (забрус), пробу помещают на сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенную в стакан и ставят в термостат с температурой 40—45°С. В процессе фильтрации кусочек сота несколько раз переворачивают для более полного извлечения мёда. Пробы берутся из каждой партии, каждую пробу исследуют отдельно.
При органолептической экспертизе мёда обращают внимание на: - органолептические пороки и брожение; - присутствие в сотах расплода и перги; - наличие посторонних примесей.
Определение цвета мёда. Цвет меда бывает различным, в зависимости от растения, с которого он был собран. Кроме того, на цвет мёда влияет время его сбора и местность: мёд, собранный весной, светлее мёда, собранного во вторую половину лета; мёд, собранный на возвышенностях, светлее мёда, собранного в низинах. При длительном хранении любой мёд темнеет. Цвет мёда (см. классификацию) определяют визуально при дневном освещении.
Определение аромата мёда. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, рапсовый и др. имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт мёда. У падевого мёда аромат, в большинстве случаев, тоже отсутствует. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве. Мёд быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре и в проветриваемых помещениях, вдали от продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья). Для определения аромата в стеклянную ёмкость (стакан) помещают 30—40 гр. мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45°С в течение получаса. Затем крышку снимают и определяют запах.
Определение вкуса мёда. Вкус мёда различается в зависимости от наличия в мёде ферментов, кислот, эфиров и других компонентов. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим мёдам по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Значительно ниже вкусовые качества у медов кипрейного, эвкалиптового и каштанового. Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд. Вкус определяют после предварительного нагревания мёда до 30°С.
Консистенция недавно выкачанного мёда может быть жидкая (акациевый, клеверный) и очень густая (хвойный, вересковый). Она, кроме того, зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, полученного в сухую погоду. Свежеоткачанный мёд при хранении постепенно мутнеет. Через 1—2 месяца (иногда значительно позже) он кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным, подчас почти твёрдым. При герметизации и хранении с постоянной температурой мёд годами может не засахариваться. Иногда зрелый мёд при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги, стеклянные баллоны) расслаивается. Происходит это оттого, что не закристаллизовавшаяся фруктоза постепенно поднимается между кристаллами глюкозы вверх. Такой мёд после перемешивания допускается к продаже без ограничений.
Кристаллизация мёда может быть мелкозернистой (кристаллы менее 0,5 мм), крупнозернистой (более 0,5 мм) и салообразной (кристаллы не различимы глазом). Мёд хорошего качества, начиная сверху, всегда кристаллизуется равномерно по всей толще. Иногда в закристаллизовавшемся мёде можно заметить сиропообразную жидкость, о которой было сказано в предыдущем абзаце. Это указывает на большое содержание в нём плодового сахара, который слабо кристаллизуется. На кристаллизацию мёда большое влияние оказывает температура. Так, при 13— 14°С кристаллизация проходит быстро. При 27—32°С — прекращается, при температуре 40°С кристаллы растворяются (распускаются), и мёд становится жидким. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом мёде, содержащем более 21—22% воды. В нём образуется два слоя: верхний — более жидкий и нижний — плотный. Картина похожа на расслаивание мёда в результате долгого хранения, только процесс протекает значительно быстрее, когда цвет мёда ещё не начал меняться. Процесс кристаллизации во многом определяется уровнем содержания в мёде примесей веществ, которые не способны к кристаллизации. Так, из-за большого содержания коллоидных веществ, белков, декстринов медленно кристаллизуются меды: акации, шалфея, вишни, падевые; быстро — гречишный, подсолнечниковый, эспарцетовый, люцерновый, хлопчатниковый (они содержат мелицитозу). Встречается так называемый «каменный» мёд. Он содержит наименьшее количество влаги (12—14 %) и закристаллизовывается настолько плотно, что напоминает леденец. Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20°С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда: - жидкий мёд — на шпателе мёд, который стекает мелкими, частыми каплями (жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного медов и при содержании в нем воды более 21 %); - вязкий мёд — на шпателе мёд, стекающий крупными, редкими, вытянутыми каплями (такая консистенция присуща большинству видов цветочного мёда); - очень вязкий мёд — на шпателе мёд, который, стекая, образует длинные тяжи (консистенция характерна для падевых медов и цветочных в процессе кристаллизации); - плотная консистенция — шпатель погружается в мёд под давлением. |
