 |
|
Качество меда. Определение качества меда
Для определения натуральности и качества меда следует проанализировать три признака: питательность, неизменность природного состава и возможность хранения.
Питательность меда зависит в основном от содержания углеводов и его зрелости, причем зрелость определяет не только пищевые и вкусовые, но и лечебные качества.
Созревание меда - эго ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и удаление воды. Однако содержание сахарозы и воды не дает еще полного представления о зрелости.
Согласно действующему стандарту качество меда, предназначенного для пищевого использования, неизменность его природного состава должны отвечать следующим требованиям:
содержание воды не более 21%;
содержание восстанавливающих сахароз не менее 79% в пересчете на безводное вещество, содержание сахарозы не более 7% в расчете на безводное вещество;
диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда;
содержание олова в 1 кг меда - не более 0,1 г;
аромат естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха;
вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса;
признаки брожения (активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются;
реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной;
механических примесей быть не должно.
Говоря о качестве меда, необходимо отметить, что кристаллизация - его естественный процесс. Кристаллизуясь, мед меняет свой цвет. Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые меда, подвергшиеся нагреванию, а также некоторые фальсифицированные.
Натуральный цветочный мед обладает приятным запахом. Фальсифицированный мед запаха не имеет. Исключение составляют некоторые цветочные меда, которые обладают еле уловимым запахом.
Натуральный мед, растворенный в воде (1:2), будет слегка мутноват или с радужной игрой цветов. При наличии примесей в меде они выпадут в осадок. Можно добавить к осадку несколько капель уксусной эссенции. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), то, следовательно, в меде есть примесь мела.
Попробуйте добавить к раствору меда несколько капель настойки йода. Возникновение при соединении синего цвета указывает на присутствие в продукте крахмала или муки.
Если при добавлении к 5-10%-му раствору меда небольшого количества ляписа выпадет осадок, то в меде присутствует тростниковый сахар (сахароза).
Более достоверно определить натуральность и качество меда можно с помощью реакции на наличие фермента диастазы. Диастазное число меда определяется единицами Готе.
Диастазная активность очень низкая у кипрейного, подсолнечникового белоакациевого, клеверного и липового медов.
Диастаза частично или полностью разрушается при нагревании меда выше 50°С и при хранении его сроком боле одного года.
Для определения диастазы налейте в пробирку 10 мл водного раствор меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавьте немного 1%-го раствора крахмала и полученную смесь поставьте на 1 час в водяную баню температурой 45°С, затем охладите и добавьте 1-2 капли настойки йода. Окрашивание раствора в синий цвет укажет на отсутствие в нем фермента диастазы и, следовательно, на то, что мед не натуральный.
В пчелином меде всегда есть некоторое количество пыльцы. Если лабораторные анализы подтверждают ее наличие, то это свидетельствует в пользу натуральности меда.
В 1 г натурального меда обнаруживается около 3000 зерен пыльцы. По ее составу можно точно определить ботаническое и географическое происхождение меда.
Порою, пчеловоды отбирают у пчел незрелый, водянистый мед из незапечатанных сотов, ошибочно считая, что налитый в плоскую посуду, он под действием воздуха дозреет. Мед при этом действительно сгущается, теряя избыточную воду, но ферментативные процессы в нем не завершаются. Он остается незрелым, бедным теми компонентами, которые входят в выдер-жанный натуральный мед, и не имеет свойственных ему вкуса и аромата, а, кроме того, может подвергаться брожению.
Бывает, пчеловоды слишком часто отбирают мед, хотя нужно отбирать только излишки его. Это, конечно, стимулирует производительность пчел, и меда получают больше, чем обычно, но он по своим качествам близок к фальсифицированному.
Мед следует отбирать у пчел в конце каждого продуктивного взятка (например, по окончании медосбора с липы), дождавшись, когда он окончатель-но созреет и будет запечатан.
Определение натуральности и качества меда по его консистенции. Вязкость (консистенция) меда - важный признак его зрелости. Она существенно снижается при увеличении в меде воды. Так, если содержание ее составляет 25%, то вязкость такого меда будет в 6 раз меньше, чем при 18%-ном содержании, что является оптимальным показателем. При содержании в нем более 21% воды мед считается незрелым.
Для определения вязкости меда (определяется при температуре не ниже 20°С) нужно взять столовую ложку откачанного на медогонке меда и быстрыми круговыми движениями перевернуть ее несколько раз. Зрелый мед не стекает с ложки, а навертывается на нее.
Консистенцию меда можно определить, погружая в него, например, чайную ложку, затем извлекая ее и оценивая характер стекания меда. Вязкий мед стекает крупными редкими каплями, а на ложке остается значительная часть меда. Если мед очень вязкий, то при стекании он образует блинные тяжи. Жидкая консистенция характерна для незрелого меда.
Однако этот прием не всегда достаточно информативен. Надо учитывать, с каких растений собран мед. Так, например, акациевый и клеверный меды по своей вязкости относятся к очень жидким; кипрейный, липовый и гречишный - к жидким; подсолнечниковый, одуванчиковый и падевый - к густым; а вересковый мед - к студнеобразным.
Качество меда под микроскопом
При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного мёда на предметном стекле, можно увидеть кристаллы глюкозы, обычно звездчатой или игольчатой формы, а в мазках из свекловичного сахара кристаллы имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы.
В натуральном мёде есть пыльца, в искусственном её нет, если он был приготовлен без добавления натурального мёда, или её содержится очень мало.
Люминесцентный метод. 3—5 гр. мёда поместить на не флуоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина его не превышала 2—3 мм. Приготовленный мазок в тёмной комнате помещают под люминесцентную установку под углом 45° на расстоянии 4— 5 см.
Цвет и интенсивность свечения мёда во многом зависят от его ботанического состава. Натуральный пчелиный мёд высокого качества светится в основном жёлтым цветом с зеленоватым оттенком, в то время как мёд низкого качества люминесцирует травянисто-зелёным или сине-зелёным цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром мёд светится свинцово-серым цветом. Методом люминесценции можно обнаружить фальсификацию мёда водой, крахмалом и мукой.
Определение пыльцы в меду по Маурицио и Луво. 10 гр. мёда в пробирке растворяют в 20 мл холодной дистиллированной воды и ставят на водяную баню (около 45 °С). Затем раствор центрифугируют 10—15 минут со скоростью 2500—3000 об/мин. Потом жидкость сливают, а каплю осадка переносят платиновой петлёй на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фуксином, и просматривают под микроскопом.
Пыльцевые зерна растений различают по размеру, особенностям структуры оболочки, наличию в ней борозд, пор, их расположению (полярное, экваториальное или повсеместное), по строению цитоплазмы и цвету. Пыльцевые зёрна растений, опыляемых насекомыми (осами, мухами, пчёлами, шмелями, бабочками), обычно крупные, клейкие, имеют ярко выраженную форму и большей частью бороздовые апертуры. Вырабатываются они растениями в сравнительно небольшом количестве. Пыльцевые зёрна ветроопыляемых растений бывают средних размеров, сухие. Они вырабатываются растениями в большом количестве. |
