 |
|
Старинные русские напитки из меда приготавливались двумя способами:
для хранения в течение многих десятков лет (их готовили путем 3-4-часовой
варки сыты) и для быстрого употребления (холодный способ).
Первые назывались
медами вареными, вторые — медовыми винами.
В зависимости от способа
приготовления и рецептуры меда имели различные названия; “боярские”,
“княжеские”, “ковенские”, “пасечные”, “крепкие”, “столовые” и др.
Кроме
того, меда различались по дозировке: полуторные, в которых было 2/3
меда и 1/3 воды, двойные — при равных частях меда и воды, тройные —
где 1/3 меда и 2/3 воды и др.
Приготовить хороший “мед” довольно трудно,
и неопытным в этом деле следует начинать готовить его небольшими порциями.
Лучшие напитки получаются из хорошего исходного меда. Вода должна быть
мягкая — речная или дождевая. Посуда, в которой варится сыта, — луженая
или подобная ей. В помещении, где бродит мед, не должно быть уксуса,
кислой капусты, неприятных запахов. Бочонок — совершенно чистый. Дрова
— березовые.
Тройной мед. В котел наливают 1 часть меда и 2 части воды
так, чтобы жидкость доходила до половины котла (иначе мед выльется
через край). Мед варят на легком огне и все время помешивают, чтобы
не пригорел. С момента закипания отмечают уровень поверхности. Кипятить
нужно часа 3-4, все время снимая пену, и по мере выкипания доливать
водой. Положив хмель из расчета 0,3 кг. на 16 кг. жидкости, кипятят
еще час. Сняв с огня, охлаждают до З0’С и сливают в бочонок. Для ускорения
брожения прибавляют прессованные дрожжи из расчета 20 г на 100 литров.
Бочонок, не долитый до верха на 8-10 см, покрывают чистым холстом и
ставят в помещение с температурой 16С. Как только брожение закончится,
бочку закрывают плотной пробкой, помещают в погреб с температурой не
выше 5-8С и оставляют в покое на несколько месяцев. Как только мед
станет чистым, его разливают в бутылки или в другой хорошо закупоривающийся
сосуд, сохраняют до употребления. Для большей крепости надо дать меду
отстояться в покое и тепле до тех пор, пока не прекратится шипение,
что бывает обычно через 3-5 недель. Дрожжи ускоряют процесс брожения.
Монастырский мед. На 1,5 кг меда —4,5 л воды из ч. ложки цветков хмеля.
Мед размещать в кипяченой воде, довести до кипения и варить на слабом
огне З часа. Хмель положить в.марлю вместе с небольшим промытым камешком
(чтобы хмель не всплывал) и, завязав узелком, опустить в кастрюлю с
растворенным медом. Кипятить в течение часа, периодически добавляя
горячую воду (по мере ее выкипания). Затем снять с огня, процедить
горячий мед через марлю в деревянную или стеклянную посуду, наполнив
ее более чем на 80% объема, и поставить в теплое место для брожения,
которое начинается обычно через 1-2 дня. Когда брожение закончится,
влить в мед стакан чая, заваренного из расчета 1 ч. ложка чая на 1
стакан кипятка, и два раза процедить мед через фланель. Пить мед можно
и сразу, но лучше выдержать в прохладном месте в течение 1 года, тогда
вкус будет еще лучше.
Молодой мед. На 300 г меда — 5 лимонов, 200 г
изюма, 1 ч. ложка дрожжей, З ст. ложки муки. Изюм и лимоны промыть.
Лимоны нарезать кружочками, очистить от семян и уложить в небольшую
кадочку вместе с изюмом и медом. Вскипятить 10 л воды, дать ей немного
остыть, вылить в кадочку и размешать. В раствор температурой З0-35С
положить дрожжи, соединенные с мукой, и оста вить на сутки. Когда начнется
брожение, изюм и лимоны всплывут. Теперь напиток нужно процедить, разлить
по бутылкам, закупорить их, обвязав проволокой, и поста вить в холодное
место. Через 5-б дней мед готов к употреблению.
Березовый мед. На 1
кг меда — 5 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 30 г дрожжей.
Мед выложить в большую эмалированную кастрюлю, залить березовым соком
и кипятить на малом огне в течение часа. Затем подождать, пока сироп
остынет, опустить в него хлеб, намазанный дрожжами, и оставить бродить
1 час. С началом брожения хлеб вынуть, кастрюлю накрыть полотном и
оставить в теплом месте, пока мед полностью не перебродит (перестанет
шипеть). После этого разлить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше
положить) в холодильник или погреб. Через 5 месяцев напиток будет готов.
Вишнёвый мед. На 2 кг меда — 5 кг вишен и 1 л воды. Мед положить в большую
эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой и сварить сироп, периодически
помешивая и снимая пену. Вишню промыть, дать ей обсохнуть, удалить
косточки, выложить в бочонок или бутыль и залить сиропом, накрыть сырым
полотном и оставить в теплом месте на З дал для брожения. Когда мед
забродит, вынести бочонок (бутыль) в погреб, заткнуть отверстие свернутым
куском холста и оставить для созревания. Мед будет готов через три
месяца (желательно выдержать дольше, тогда вкус его станет лучше).
Ставленные (холодные) меда. Их приготовляли как квасы — на дрожжах,
с хмелем, добавляли ягоды малины, смородины, вишни или яблоки. В ягодную
основу после процеживания клали мед (1 часть меда на 2-З части сусла),
вносили дрожжи, бросали куски хлеба и давали перебродить в течение
7-8 дней в теплом месте. Хранили такой мед в засмоленных бочках. Его
выдерживали в погребах при определенной температуре и особой вентиляции.
Чем дольше выдерживали мед (несколько месяцев, а то и лет), тем крепче
он был и приобретал лучший вкус.
Для приготовления меда делали сусло
с разной консистенцией сахаров: двойное (1 объемная часть меда и 1
часть воды) или тройное (1 часть меда на 2 части воды). Реже готовили
полуторное сусло (2 части меда на 1 часть воды). Чем больше было меда
в сусле, тем крепче получался напиток.
В. Ю. Некрасов.
|
